热凝胶用途 热凝胶用途
热凝胶(curdlan,多糖Fs一140),又称,是由微生物产生的,以β一(1→3)一糖苷键构成的水不溶性葡聚糖,是一类将其悬浊液加热后,既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。
性状
粉末。不溶于水,也不溶于大部分溶剂,但能溶于NaOH等碱性溶液。可得然胶形成的胶体按其性质可分为热可逆性和高度胶体。把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高度胶体
用途
1.面类食品。如汤面,方便面等面食, 增加弹力、嚼感,防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。标准使用量,对小麦粉使用量0.1~1%。
2.水产加工制品。使食品富有弹性,改善食感,防止煮烂,替代鱼肉,提高成品率。标准使用量0.1~1% 。
3.肉类食品。如香肠,火腿肉等,提高保水、结实性,改善食感,使香肠等的乳胶更具安定性。标准使用量0.1~1。
4.熟食、点心类。如汉堡包、炸鸡、饺子、烧卖。提高保水性、食品品质、食感,改良各类食品,除大豆蛋白味等。标准使用量0.2~2% 。
5.调味汁、酱。增加粘度,防沉淀,提高品质。标准使用量0.2~2% 。
6.罐头加工食品。防滴漏、渗透,提高品质。标准使用量0.2~1% 。
7.其他。提高蛋糕冷冻时的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪达到低脂化效果等。标准使用量0.2~1%